IL VERO RISOTTO DI GIUSEPPE VERDI

Tra i tanti “Risotti alla Verdi” che circolano in libri e menu, nessuno porta con sé una fonte certa.

Il ristorante della Corale Verdi a Parma, il Bistrot della Corale, e il suo chef Mario Marini, mai avrebbero potuto inserire uno di quei risotti nel menù. È così che chef Marini spiega:

«Uno soltanto ha il crisma del documento: il risotto allo zafferano che Giuseppina Strepponi suggerì in una lettera al direttore dell’Opéra di Parigi per ammansire il Maestro, indignato per l’organizzazione di un’opera in quel teatro. È questo il vero risotto di Verdi.»

Verdi non fu solo un grande musicista: era un raffinato gastronomo. Così lo dipinge nel 1889 l’amico Giuseppe Giacosa: non goloso, ma fine, una tavola “magnifica e sapiente”. La cucina di Sant’Agata, la sua tenuta amata, “meriterebbe l’onore delle scene”. Il Maestro amava procurarsi di persona gli alimenti e spesso passava ai fornelli. Una celebre caricatura di Melchiorre Delfico lo ritrae a Napoli, col grembiule e una casseruola fumante, maccheroni o, chissà…proprio il suo risotto.

Nel settembre 1896, per placarlo, Giuseppina trasmise all’impresario Camille Du Locle la ricetta alla Verdi, raccomandando soprattutto la misura del Parmigiano Reggiano: “tre buone manate”, l’ultimo tocco caro al Maestro.

La preparazione, fedele a quella lettera: burro fresco e midollo (di bue o vitello) con poca cipolla. Quando rosola, si unisce riso piemontese, si fa tostare a fuoco vivo finché prenda un bel colore d’oro, si porta a cottura bagnando a poco a poco con buon brodo di carne. A metà cottura entra mezzo bicchiere di vino bianco naturale e dolce. Lungo il percorso, una dopo l’altra, le tre manate di Parmigiano grattugiato. Quasi a fine cottura si scioglie una presa di zafferano in un cucchiaio di brodo, si getta nel risotto, si mescola e si ritira dal fuoco; si versa nella zuppiera. Avendo tartufi, tagliarli finemente e spargerli a guisa di formaggio; altrimenti formaggio solo. Coprire e servire subito. Le altre ricette “alla Verdi” non hanno riferimenti tanto chiari. Qui, invece, parla una fonte viva: la parola di Giuseppina, la tavola di Sant’Agata, il gusto del Maestro. Oggi quel risotto, nella sua versione originale, si può assaggiare al Bistrot della Corale Verdi a Parma: la via più diretta per incontrare, nel piatto, il vero Verdi.