IL CACIO BAVARESE

Nonostante il nome possa trarre in inganno, il Cacio Bavarese è un dolce al cucchiaio tipico della Bassa parmense, molto amato nell’Ottocento soprattutto tra le famiglie aristocratiche e borghesi. Tra i suoi estimatori più noti figura Giuseppe Verdi, che nella sua Villa Verdi di Sant’Agata allevava pollame e disponeva di una ghiacciaia: due elementi fondamentali per realizzare questo dessert.

Il nome richiama le bavaresi, budini a base di latte e uova elaborati dai cuochi francesi di corte, ispirati a una bevanda calda e nutriente tipica della Baviera. Il termine “cacio”, invece, sembra derivare dalla forma del dolce, simile a una piccola forma di formaggio. In alcune zone era conosciuto anche come “budino del vescovo”, a conferma delle sue origini nobiliari.

Parte essenziale della ricetta è l’uso dei tuorli sodi, molto comune nella pasticceria tradizionale: oltre a rendere il composto più consistente, garantivano sicurezza in epoche prive di refrigerazione, quando ancora non esistevano frigoriferi o congelatori.
Anche la crema al burro, oggi meno frequente, era allora molto diffusa come alternativa alla panna. In tutto il Nord Italia, il burro (insieme al lardo di maiale) era infatti il condimento principale, grazie alla sua maggiore conservabilità rispetto a ingredienti più freschi come il latte e la panna.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 14 tuorli sodi
– 200g savoiardi
– 550g zucchero a velo
– 60g zucchero semolato
– 550g burro
– 1 bicchiere di rum
– 1 bicchiere d’acqua
– 60g cacao amaro
– 1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO
Per iniziare, passiamo i tuorli d’uovo sodi al setaccio fino a ottenere una consistenza omogenea.

Prepariamo quindi lo sciroppo: in un pentolino versiamo acqua, zucchero semolato, rum e la bacca di vaniglia privata dei semi. Portiamo a bollore per alcuni minuti, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Nel frattempo, lavoriamo in planetaria (oppure con le fruste elettriche in una ciotola) il burro morbido tagliato a pezzetti insieme allo zucchero a velo e ai semi di vaniglia. Quando il composto risulterà chiaro e spumoso, incorporiamo i tuorli setacciati e un piccolo goccio di rum. Continuiamo a montare fino a ottenere una crema liscia e ben areata.

A questo punto, dividiamo il composto in due parti. In una di esse aggiungiamo il cacao e mescoliamo accuratamente fino a ottenere una crema omogenea e uniforme nel colore.

Rivestiamo uno stampo da zuccotto con pellicola alimentare. Versiamo sul fondo uno strato di crema al cacao, poi disponiamo uno strato di savoiardi precedentemente inzuppati nello sciroppo alla vaniglia. Copriamo con la crema neutra (gialla) e procediamo con uno strato di amaretti anch’essi inzuppati nello sciroppo. Proseguiamo alternando crema al cacao, savoiardi e crema, fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con uno strato di crema.

Compattiamo bene il composto nello stampo per eliminare eventuali bolle d’aria. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, sformiamo il dolce capovolgendolo su un piatto da portata. Se si preferisce, decoriamo la superficie con mandorle a lamelle precedentemente tostate.